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2014年公共营养师技能模拟真题6
2014年公共营养师技能模拟真题6


1.考试时间:90分钟。
2.请首先按要求在试卷和答题卡的标封处填写您的姓名、准考证号等信息。
3.请仔细阅读各种题目的回答要求,在答题卡上填写您的答案。
4.不要在试卷上乱写乱画,不要在标封区填写无关的内容。
 
一、膳食调查和评价(15分)
李丽,女,22岁,公司职员,体重53kg,轻体力劳动,单独居住和饮食。近期李丽体重.卜降、感觉疲惫乏力,希望营养师对其膳食进行调查分析,并给予相应膳食指导。
食物成分表(100g可食部含量)
食物名称
能量(kcal) 
蛋白质(g)
脂肪(g)
碳水化合物(g)
维生素A
μg RE)
维生素C
(mg)
钙(mg)
铁(mg)
粳米
344
7.4
0.8
77.9
0
0
13
2.3
小麦坠
346
11.2
1.5
73.6
0
0
31
3.5
菜油
899
0.0
9.9
0.0
0
0
13
2.0
大白菜
13
1.0
0.1
2.9
2
8
29
0.3
西红柿
19
0.9
0.2
4.0
92
19
10
0.4
大豆
412
36.3
18.4
25.3
37
0
191
8.2
北豆腐
81
8.1
3.7
4.2
0
0
164
1.9
豆干
166
18.9
7.4
5.9
0
0
234
2.5
牛肉
246
31.4
11.9
3.2
11
0
20
4.0
瘦猪肉
278
16.7
23.1
0.7
5
0
14
1.4
鸡蛋
144
11.7
8.8
2.5
206
0
49
1.8
牛乳
135
3.0
3.2
3.4
24
1
104
0.3
牛乳粉
522
26.2
30.6
35.5
141
9.5
676
1.2
苹果
52
0.2
0.2
10.3
2
3
3
0.5
1、营养师拟采用回顾法调查李丽的膳食结构,请简述回顾法调查在哪几个方面容易存在误差。(3分)
课本第14
 
 
 
 
2、营养师记录某日李丽摄入食物如下:粳米l00g、小麦粉150g、鸡蛋50g、.瘦猪肉l00g、豆干l00g、奶粉30g、大白菜150g、两红柿200g、菜油20g.、食盐8g、(重量均为可食部)。试计算各种营养素摄取量,填入下表。
膳食维生素和矿物质摄取量(每空0.5分,共4分)
营养素
能量(k J)
蛋白质(g)
维生素A (μg RE)
铁(mg)
推荐摄入量
 
 
 
 
实际摄入量
 
 
 
 
参考课本26 表格47表格,本题表中的数字需要自己记忆和填写,重要营养素需要记住
3、试计算李丽一日各类食物摄入量,参照中国居民膳食宝塔(2007)中等能量摄入人群每日各类食物适宜摄入量,填写下表。
 
 
 
各类食物摄入量( g/d)(每空o.5分,共8分)
营养素
谷类
蔬菜
水果
蛋类
鱼虾类
肉类
豆类
乳类
膳食宝塔建议摄入量
 
 
 
 
 
 
 
 
实际摄入量
 
 
 
 
 
 
 
 
 
参考课本38表格
 
二、  (共20分)
营养师对某社区人员进行体格检查和营养状况评价,请同答以下问题。
1请在下表中描述体格测量方法。(8分)
指标
测量方法(每空1分)
体重
 
身高
 
婴儿身长
 
幼儿胸圈
 
儿童头围
 
肱三头肌皮褶厚度
 
腰围
 
臀围
 
课本75、 81
2请简述24h尿液的收集程序(5分)
课本87
 
 
 
 
3。请简述锌缺乏的判断要点,填入下表。(7分)
营养评价
判断要点(必须包括一个或更多)
个人史
 
人体测量
 
体检结果
 
疾病史
 
锌的RNI(成年男女)
 
营养史
 
生化数据
 
一、营养咨询与教育(共20分)
1某社区居民拟请营养师进行“健康生活方式”科普讲座,请简述该科普讲座的程序和主要内容。(1 0分)
讲座的定义 
工作程序  课本212
1、开场
2、讲解“健康生活方式”的意义
3、讲解“健康生活方式”的内容(内容需要知道)
4、解释“健康生活方式”在生活中的应用
5、参与式教育(可以自己设计一个活动,让参与者更好的理解“健康生活方式”
6、结束语
2 请简单介绍食物腐败变质的原因和对人体的危害。(6分)
参考基础课本  327
 
 
 
3 请简单介绍食品卫生检验中菌落总数和大肠菌群最近似数的卫生学意义。(4分)
答案:
技能课本196
 
 
 
四、 膳食指导和评估(食物成分表同题一)(20分)
某单位食堂每日就餐人员有20人,:其组成和能量推荐摄入暈如下表:
人群                  男              女              男               女
轻体力劳动            3               3           2300 (kcal)          1900 ( kcal)
中体力劳动            5               2           2400 (kcal)          2100 (kcal)
重体力劳动            3               0           2700 ( kcal)          2400 (kcal)
1请计算该食堂人员的折合成年男子混合系数。(3分)
混合系数公式课本46
计算过程:
轻体力劳动男性 折合标准人系数:2300/2400=0.96
轻体力劳动女性 折合标准人系数:1900/2400=0.79
中体力劳动男性 折合标准人系数:2400/2400=1
中体力劳动女性 折合标准人系数:2100/2400=0.875
重体力劳动男性 折合标准人系数:2700/2400=1.125
混合系数=(3x0.96+3x0.79+5x1+2x0.875+3x1.125)/(3+3+5+2+3)=0.65
2按照标准人每日能量摄入量,设计该单位食堂一日带量食谱。主食选择小麦粉和粳米各半,副食请选择牛肉和豆腐,请写出主要主副食的计算具体过程。(注:蛋白质供能占15%,脂肪供能占25 %)(1 1分)
1、  确定能量需要:已知是按照标准人,所以就是2400
2、  已知蛋白质和脂肪的供能比,则碳水化合物的供能占比为1—15%—25%=60%
3、  蛋白质需要量:(2400x15%)/4=90(克)
4、  脂肪需要量:(2400x25%)/9=66.7(克)
5、  碳水化合物需要量:(2400x60%)/4=360(克)
6、  由360克碳水化合物来确定主食的量(小麦粉和粳米的量各半)两者质量一样,设为A
Ax73.6%+Ax77.9%=360(参考食物成分表)
A=237.6
7、  定副食的量
首先确定副食提供的蛋白质的量(蛋白质总量减去两者主食中的蛋白质量)
90—237.6x11.2%--237.6x7.4%=45.8(参考食物成分表)
设定牛肉提供2/3豆腐提供1/3的蛋白质
则牛肉需要量:45.8x2/3÷31.4%=97.2
豆腐需要量:45.8x1/3÷8.1%=188.5
3为制定一周食谱,改善食物花色品种,营养师采用食物交换份法进行调整,请填写如下食物交换带量表(均为可食部)。(共6分,每审0.5分)
食物-重量
交换食物-重量(g)
面粉
50g
面包
 
干粉丝
 
土豆
 
挂面
 
豆腐干
25g
南豆腐
 
油豆腐
 
豆腐皮
 
腐竹
 
鸡蛋
1只
肥瘦猪肉
 
瘦牛肉
 
牛奶
 
奶粉
 
参照四级课本
以下是表格,考试时不提供
等值谷薯类交换表
(每交换份谷薯类供蛋白质2克,碳水化合物20克,热量90kcal)
食品
重量(g)
食品
重量(g)
大米、小米、糯米、薏米
25
绿豆、红豆、芸豆、干豌豆
25
高粱米、玉米渣
25
干粉条、干莲子
25
面粉、米粉、玉米面
25
油条、油饼、苏打饼干
25
混合面
25
烧饼、烙饼、馒头、咸面包、窝头
35
燕麦片、莜麦面
25
生面条、魔芋生面条
35
荞麦面、苦荞面
25
马铃薯
100
各种挂面、龙须面
25
十粉皮
150
通心粉
25
鲜玉米(1中个带棒心)
200
 
等值蔬菜交换表
(每交换份蔬菜供蛋白质5克,碳水化合物17克,热量90克)
食品
重量(g)
食品
重量(g)
大白菜、圆白菜、菠菜、油菜
500
白萝卜、青椒、茭白、冬笋
400
韭菜、茴香、圆蒿
500
倭瓜、南瓜、菜花
350
芹菜、苤蓝、莴笋、油菜苔
500
鲜豇豆、扁豆、洋葱、蒜苗
250
西葫芦、西红柿、冬瓜、苦瓜
500
胡萝卜
200
黄瓜、茄子、丝瓜
500
山药、荸荠、藕、凉薯
150
芥兰菜、瓢儿菜
500
茨菰、百合、芋头
100
雍菜、苋菜、龙须菜
500
毛豆、鲜豌豆
70
绿豆芽、鲜蘑、水浸海带
500
 
 
 
等值肉蛋类食品交换表
(每交换份肉类供蛋白质9克,脂肪6克,热量90kcal)
食品
重量(g)
食品
重量(g)
熟火腿、香肠
20
鸡蛋粉
15
肥瘦猪肉
25
鸡蛋(1大个带壳)
60
熟叉烧肉(无糖)、午餐肉
35
鸭蛋、松花蛋(1大个带壳)
60
熟酱牛肉、熟酱鸭、大肉肠
35
鹌鹑蛋(6个带壳)
60
瘦猪、牛、羊肉
50
鸡蛋清
150
带骨排骨
50
带鱼
80
鸭肉
50
草鱼、鲤鱼、甲鱼、比目鱼
80
鹅肉
50
大黄鱼、鳝鱼、黑鲢、鲫鱼
80
兔肉
100
对虾、青虾、鲜贝
80
蟹肉、水浸鱿鱼
100
水浸海参
350
 
等值大豆食品交换表
(每交换份大豆类供蛋白质9克,脂肪4克,碳水化合物4克,热量90kcal)
食品
重量(g)
食品
重量(g)
腐竹
20
北豆腐
100
大豆(黄豆) 、大豆粉
25
南豆腐(嫩豆腐)
150
豆腐丝、豆腐干
50
豆浆(黄豆重量1份加水重量8份磨浆)
400
 
等值奶类食品交换表
(每交换份奶类供蛋白质5克,脂肪5克,碳水化合物6克,热量90kcal)
食品
重量(g)
食品
重量(g)
奶粉
20
牛奶
160
脱脂奶粉
25
羊奶
160
奶酪
25
无糖酸奶
130
 
等值水果类交换表
(每交换份水果类供蛋白质1克,碳水化合物21克,热量90kcal)
食品
重量(g)
食品
重量(g)
柿、香蕉、鲜荔枝(带皮)
150
李子、杏(带皮)
200
梨、桃、苹果(带皮)
200
葡萄(带皮)
200
桔子、橙子、柚子(带皮)
200
草莓
300
猕猴桃(带皮)
200
西瓜
500
 
 
等值油脂类食品交换表
(每交换份油脂类供脂肪10克,热量90kcal)
食品
重量(g)
食品
重量(g)
花生油、香油、玉米油、菜籽油(1汤匙)
10
猪油、牛油、羊油、黄油
10
豆油、红花油(1汤匙)
10
葵花子(带壳)
25
核桃、杏仁、花生米
25
西瓜子(带壳)
40
 
 
 
五、  食品营养评价(15分)
李大妈在超市购买一包速冻水饺作为午餐,该水饺净含量400g,用料包括:小麦粉150g,大白菜I50g,牛肉l00g。
1请计算该水饺中三大营养物质的供能比,填入下表。(6分)
 
蛋白质(g)
脂肪(g)
碳水化合物(g)
推荐的膳食热能来源比例
 
 
 
饺子的热能来源比例(%)
 
 
 
参考课本43,计算过程略
 
2.请计算每l00g该速冻水饺中能量、蛋白质、钙的NRV%。(3分)
以标准人为参照物
 
 
3.已知小麦粉、大白菜、牛肉的GI值分别为65、15、45,请计算该速冻水饺的GI值,并进行评价。(3分)
课本361
1)分别计算三种原料的碳水化合物量,然后算出总的碳水化合物量
2)  分别计算三种原料的碳水化合物量占总量的百分比
3)  用上一步计算出的百分比分别乘以各自的GI值,然后汇总
4)  评价
4。    该速冻饺子配料表中表示含有食品添加剂(异抗坏血酸钠、谷氨酸钠、明胶),请说明这三种食品添加剂各属于哪一类食品添加剂,(3分)
本题的答案在技能书上没有
异抗坏血酸钠  抗氧化剂
谷氨酸钠      增加食品鲜味
明胶           增稠、乳化、赋形
 
六、社区营养管理和营养干预(共10分)
1建立社区居民个人健康档案是掌握社区居民健康状况的基础性工作,请简述个人健康档案的主要内容。(2分)
课本424
 
 
2.  在社区开展营养工作,收集与营养相关的各种资料是许多工作的基础。请简单介绍应用访谈法进行资料收集时,应注意哪些方面。(5分)
课本422
 
 
3.  请简述选择社区营养干预措施的基本原则。(3分)
446 最下面


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